Revetlla de Sant Joan: Coca de brioix amb pinyons i pistatxos

Una de les meves celebracions preferides és la revetlla de Sant Joan (la verbena de San Juan en castellà), que es celebra a tot Espanya durant la nit del 23 al 24 de juny. La nit de Sant Joan celebra l'arribada del solstici d'estiu (encara que en realitat el solstici és el 21 de juny) i es coneix com "la nit més curta de l'any". És la festa de Sant Joan Baptista, però, el dia de Sant Joan és en realitat el 24 de juny. La nit del 23 de juny és una de les festes més populars, quan la calor de l'estiu arriba per quedar-se.

El costum és encendre una foguera, passar-hi per sobre tres vegades i cremar un paper amb els desitjos que volem que es compleixin. Tota la meva vida d'estudiant vaig voler cremar apunts de Dret, però al final sempre em feia pena desprendre'm! La pràctica sembla provenir d'antics cultes pagans, es creu que la idea original era la de donar-li força al sol. Juntament amb el Nadal, Sant Joan és la festa més popular, tothom es reuneix per gaudir de la vetllada al voltant d'una taula. Hi ha molts països d'Europa que marquen l'arribada de l'estiu, com el midsømmer de Suècia, que jo celebrava cada estiu quan treballava a Noruega (treballava amb molts suecs).

Encara puc veure la meva mini jo de 8 anys anant amb la meva família a veure els focs artificials i la foguera al passeig marítim davant de la platja. A l'acabar els focs, anàvem tots a sopar a casa de la meva àvia. Els grans xerraven fins tard i menjàvem embotits i formatges amb pa amb tomàquet i cava. Per coronar la nit i celebrar l'estiu, gaudiem d'una (o dues) coques de Sant Joan. Els meus pares sempre encarregaven una amb crema pastissera i una altre de massapà a la Mallol (la pastisseria típica del meu poble que desafortunadament va tancar fa ja més de 10 anys). La coca és un pa de pessic tipus brioix elaborat a tota Catalunya, cada regió té la seva variant. Per a la vigília de Sant Joan, la tradició és menjar-la amb crema pastissera, nata, pinyons, ametlles, llardons o massapà.

No cal dir que la meva preferida era (i ho segueix sent el dia d'avui) la clàssica coca de brioix amb crema pastissera i pinyons. I aquesta és la que comparteixo amb vosaltres avui, amb la petita addició d'uns pistatxos. Jo sóc de l'opinió de que la massa sigui esponjosa i amb clares notes a mantega, i una crema pastissera que sigui fina, sense gaire gust de llimona (pecat mortal que cometen moltes pastisseries, em sembla a mi).

Els ingredients són els bàsics: farina (de força), llevat, llet, ous, mantega, sal, sucre, una mica d'aigua i ratlladura de llimona. Hi ha qui afegeix aigua de flor de taronger o anís, però a mi m'agrada la coca clàssica. Sempre segueixo la recepta de Coca de brioix de El Forner d'Alella, encara que m'agrada canviar algunes cosetes i modificar lleugerament les quantitats (només som dos a casa). Tot i això, la coca resultant es grandiosa. La meva versió inclou tang zhong per mes esponjositat, realment marca la diferència, així que no t'ho saltis 😋

Coca de brioix amb pinyons i pistatxos

INGREDIENTS

Tang Zhong:

16g farina de força

80ml llet

Massa mare:

70g farina de força

15g llevat fresc o 5 g llevat sec

50g aigua, a temperatura ambient

Ratlladura 1/2 llimona

45g sucre moreno

5g sal

2 ous, a temperatura ambient

20g llet, a temperatura ambient

240g farina de força

15g llevat fresc o 7 g de llevat sec

45g mantega sense sal, a punt pomada

250g crema pastissera

Un grapat de pinyons i pistatxos

MÈTODE

1. Prepara el tang zhong. Escalfa una cassola petita a temperatura mitjana i afegeix la farina i la llet. Bat fins que espesseixi, uns 3 minuts. Reserva fins que es refredi.

2. Prepara la massa mare: en el bol d'una amassadora tipus Kitchen Aid, afegeix-hi el llevat fresc* amb les mans. Col·loca l'accessori de la paleta, afegeix aigua i farina i combina a velocitat mitjana fins que estigui completament combinat. Déja reposar, cobert amb un drap, durant 30 minuts, fins que dupliqui el volum.**

3. Passats els 30 minuts, afegeix el tang zhong, els ous, la llet, el sucre, la ratlladura de llimona i la sal. Pasta a velocitat mitjana fins que estigui tot ben combinat, uns 2 minuts.***

4. Passa la farina per un colador i afegeix-la a la massa. Pasta a velocitat mitjana durant 7-10 minuts.

5. Quan la massa ja estigui compacta i amb prou feines s'enganxi a l'bol, afegeix la mantega a temperatura ambient i la resta del llevat. Continua pastant 10 minuts, fins que la massa ja no s'enganxi.

6. Acaba treballant la massa a mà i bolejant-la. Tapa-la i deixa que reposi uns 10 minuts.

7. Mentrestant, prepara una safata de forn i cobreix-la amb paper d'enfornar perquè la massa no s'enganxi.

8. Afegeix-hi un rajolí d'oli d'oliva (o oli vegetal) sobre la superfície de treball i al rodillo, i dóna-li una forma rectangular o ovalada a la massa, al teu gust. El gruix ha de ser d'uns 3-5 centímetres, recorda que la massa fermentarà!

9. Col·loca la coca a la safata i deixa-la reposar una hora dins del forn apagat.

10. Passada la hora, estén un altre rajolí d'oli sobre la massa i un altre sobre les teves mans, estén l'oli sobre tota la superfície. Alternativament, si no vols embrutar-te les mans, també pots "pintar" la coca amb un pinzell. Amb la mà untada amb oli (o amb un bastonets), fes unes ranures en diagonal, dibuixant quadrats.

11. Utilitza una màniga pastissera per distribuir la crema pastissera sobre dels solcs diagonals i deixa que reposi la massa una altre mitja hora.

https://video.wixstatic.com/video/df938c_27a7ad8286604635b588b515c3f5e8fa/1080p/mp4/file.mp4

12. Mentre reposa la coca, preescalfa el forn a 250 º C, amb calor amunt i avall.

13. Just abans de ficar la coca al forn, afegeix pinyons i pistatxos, i espolvoreja sucre.

14. Un cop al forn, baixa la temperatura a 200ºC i deixa que es faci uns 20-25 minuts, fins que quedi daurat.

15. Deixa-la refredar una horeta, talla un tros i gaudeix de la teva coca de brioche amb crema, pinyons i pistachos amb una copa de cava ben fred! :)

Notes:

* Si utilitzes llevat sec, calenta l'aigua a 38ºC (màxim).

**Si no tens una amassadora, ho pots perfectament fer a ma en un bol.

***Si ho fas a ma, barreja-ho tot a un bol amb una cullera de fusta, i continua pastant a ma a sobre la superficie de treball.

Feliç revetlla de Sant Joan!

M🤍